La plaine d'Alsace

La tradition culinaire de l’Alsace est bien connue. C’est une des régions dont la cuisine s’exporte le mieux en France et à l’étranger. La choucroute, qui appartient de longue date au paysage culinaire alsacien, en est un des plus beaux fleurons.

Elle est produite aujourd’hui à partir de plusieurs variétés de choux pommés à têtes rondes et feuilles lisses pesant entre 5 et 7 kg. La variété traditionnelle, appelée Quintal d’Alsace ou encore de Strasbourg continue d’être cultivée pour obtenir une choucroute de tradition de grande qualité. Sa culture nécessite de bonnes terres profondes et limoneuses comme c’est le cas dans la plaine d’Erstein, un climat chaud en été et un automne ensoleillé et frais. La plantation se fait en mai et juin et la récolte s’échelonne de septembre à fin novembre. Le chou est débarrassé de sa couronne de feuilles vertes. Seul le cœur, la partie blanche, est tranché en fines lanières qui sont salées au gros sel puis placées en cuve pour entamer la fermentation pendant trois à quatre semaines.

Depuis la fin des années 1960, la culture s’est mécanisée et le nombre des planteurs s’est réduit. La production est actuellement concentrée dans une quinzaine d’exploitations familiales qui se sont étendues mais continuent de pratiquer la polyculture dans une rotation comprenant le blé, le maïs, la pomme de terre et le chou qui ne revient que tous les trois ans ou plus sur la même parcelle. La région en produit 60 000 tonnes/an, soit plus de 70% de la production française.

Géographiquement, le pays des choux se limite à une petite région proche de Strasbourg comprise entre Erstein et Obernai. Cette région est en voie de rurbanisation comme on le voit sur cette photo où une grande parcelle de culture est bordée par la nationale 83 et la voie ferrée électrifiée Strasbourg-Comar-Mulhouse. La production en France reste assez stable malgré une tendance à la baisse de la consommation par habitant. La choucroute a sa capitale, Krautergersheim, sa route, sa fête et sa confrérie.